TEHLİKELİ LEZZET

                                                  DONDURMA 

                                                                               Vet. Hekim  Nihan ALTINSOY

                                                                    

Dondurma, besleyici değere sahip içeriği ile özellikle yaz aylarının vazgeçilmez tatlarındandır. Protein, kalsiyum, ve çok sayıda vitamin ihtiva etmektedir. Sindiriminin kolaylığı, ferahlatıcı etkisi ve lezzeti ile dondurma, oldukça sık tüketilen gıda maddeleri arasında yer alır. Bununla birlikte, süt ve süt ürünlerinde ortaya çıkan pek çok hastalık etkeni dondurmada da göz ardı edilemeyecek ölçüde bulunabilmektedir.

 

Dondurma, içeriğinde bulunan maddeler, üretim ve saklanma ısısı ile ilişkili olarak çeşitli mikroorganizmaların gelişimine uygun ortam sağlamaktadır. İmalatı esnasında, pastörizasyon, soğutma ve dondurma işlemleri pek çok etkeni etkisiz hale getirse de, kullanılan gıda maddelerinin bulaşık oluşu, alet-ekipman, personel ve hatta ambalajında dahi bulunabilecek etkenler, mikrobiyolojik açıdan dondurmanın kalitesini olumsuz yönde etkiler.

 

Ülkemizde endüstriyel dondurmacılıktan ziyade pastane dondurmacılığının yaygın oluşu ise mikrobiyel kirlilik riskini arttırmakta ve bu lezzetli gıda maddesinin hijyenik yönden riskli gıdalar arasında yer almasına neden olmaktadır. Bu konuda ülkemizde ve çeşitli ülkelerde yapılan geniş çaplı araştırmalar, halk sağlığı açısından dikkat çekicidir. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Mikrobiyolojik Tebliği’ne uygun olmayan dondurmalar üzerinde yapılan araştırmalarda, kulak ve burun mukozasında bulunan ve hatta insan bağırsağında üreyen mikroorganizmaların elde edilmiş olması, tehlikenin önemli bir göstergesidir. Ciddi enfeksiyonlar ve zehirlenmelerin yanında ölümle sonuçlanan durumlar ortaya çıkabilir. Örneğin ABD’de 1994 yılında dondurma üretiminde söz konusu dikkatsizlik tahminen 224 bin kişiyi etkilemiştir.

 

Ambalajsız dondurma üreticilerinin özellikle porsiyonlama esnasında dikkatli olmaları gerekmektedir. Bu konuda personelin bilinçlendirilmesi önemlidir. Kullanılan alet ve ekipmanların hangi sıklıkla ve nasıl temizleneceği, dondurmanın saklanma koşulları, ellerde ve giysilerde hijyen konulu eğitimlerden geçirilmeleri uygulanması gereken prosedürlerdendir.

 

Yine yapılan çalışmalarda, dondurma makinelerinin, hastalık yapıcı etkenleri yüksek oranda içerdikleri tespit edilmiştir. Bu durum üretimde,  personelin olduğu kadar işletmenin de hijyenle ilgili tedbirler alması ve uygulaması gerekliliğini ortaya koymaktadır.

 

Üretim esnasında dikkat edilmesi gereken konular arasında hammadde kalite ve güvenilirliği, malzemenin uygun koşullarda depolanması, erimiş ürünün tekrar dondurulmaması ve imhası da yer almaktadır.

 

Dondurma tüketiminde dikkat edilmesi gereken konular ise; ürünün güvenilir ve tanınmış yerlerden temini, kullanım tarihi geçmiş, paketi açılmış, erimiş ürünlerin alınmaması, satın alınan dondurmanın tüketilene kadar soğukta muhafazası ve fazla tüketiminden kaçınılması şeklinde özetlenebilir.

 

Sıcak günlerin serinletici tadında ortaya çıkabilecek mikrobiyolojik sorunların ve sonucunda hastalıkların önüne geçmek adına üretici ve tüketicilerin hassasiyeti oldukça önemlidir.